Kolombiya Monteblanco Washed Passion Fruit

Kolombiya Monteblanco – Washed Passion Fruit

Üretici: Rodrigo Sánchez Valencia
Çiftlik: Monteblanco
Bölge: Acevedo, Huila
Rakım: 1800 m
Varyete: Purple Caturra
İşleme: Washed Passion Fruit
Hasat: 2024 – 2025
Tadım Notları: Mürdüm Eriği, Kuru İncir, Pürüzsüz

Monteblanco Çiftliği Hakkında

Monteblanco, ismini çiftliğin bulunduğu konumdan alıyor. Çiftlik, kahve yetiştiriciliği geleneğini dedesinden devralan Rodrigo Sánchez Valencia tarafından işletilen bir aile çiftliğidir. 14 hektarlık alanda Geisha, Pink Bourbon, Pacamara, Caturra Purple ve Caturra Red gibi varyeteler yetiştirilmektedir.  Pitalito’da tam olarak bir dağ yamacında bulunuyor, etrafında ulusal tabiat parkları var ve genellikle bulutlarla kaplı olduğu için ”Beyaz Dağ” anlamına gelen Monteblanco ismiyle anılıyor. Üretim alanı bir tepenin zirvesinde yer alır; tesiste  ıslak işleme tesisi ve kurutma alanları çiftliğin en üst noktasındadır, aşağı yamaçlarda ise kahve ağaçları dikilidir. Sıcaklık ve ışık alma süresinin yanı sıra volkanik ağırlıklı ve azot açısından zengin topraklarıyla kahve tarımı için şahane özelliklere sahiptir.

Rodrigo Sanchez ve Yaklaşımı

2002 yılında Rodrigo, kahve üreticilerinin çocuklarına cupping (kahve tadımı) öğretmeyi amaçlayan yerel bir programa katıldı. Bu programa kadar o ve ailesi kahveyi hiçbir zaman fincandaki profili üzerinden değerlendirmemişti. Farklı profilleri ayırt etmeyi öğrenmeleri sayesinde Rodrigo, babası ve dedesi çiftlikte uyguladıkları tarımsal teknikler ile kahvenin fincandaki duyusal özellikleri arasındaki bağlantıyı kurabildiler. Rodrigo’nun çocukluk yaşlarından itibaren aldığı eğitim ve Elkin Guzman, Wbeimar Lasso gibi partnerlerinin de katkısıyla hem yeni varyeteler hem de yeni işleme yöntemleriyle kahvede muazzam işler çıkartıyor.

Rodrigo Sánchez’in Monteblanco’nun yanısıra yine unutulmaz kahvelerini içtiğiiz La Loma ve El Progreso adında iki çiftliği daha bulunmaktadır. Bu üç çiftliği yönetmek amacıyla Aromas del Sur adlı şirket kurulmuştur.

Purple Caturra Varyetesi

Rodrigo, bir bölgedeki çiftliklerden en iyi partileri değerlendiren kupa yarışmalarını da öğrenmeye başladı. Çiftliklerin bir yıl kazandığını ve bir daha asla kazanamadığnı fark etti, bu yüzden istikrarlı olarak kaliteli kahvenin nasıl üretileceğini araştırmaya karar verdi. Bu onu, büyükbabasının 1980’lerde diktiği çeşitli çeşitleri keşfettiği Monteblanco’ya dikilen ağaçları keşfetmeye yöneltti. Bu çeşitlerden biri de kirazları olgunlaşarak koyu mor bir renge ulaşan bir Caturra türü olan Purple Caturra, Caturra varyetesinin doğal bir mutasyonu. Bu varyete sahip olduğu musilaj ve şeker oranıyla yenilikçi fermantasyon denemeleri yapmak için şahane bir aday.

Kolombiya Washed Passion Fruit Proses Detayları

İşlem kullanılacak fermantasyon kültürünün oluşturulmasıyla başlar. Öncelikle lactobacillus ve saccharomyces cerevisiae gibi mikroorganizmaları içeren bir “ana kültür” hazırlanır. Bu kültürden 80 litre ayrılır ve çarkıfelek meyvesi (passion fruit), cholupa meyvesi ve panela veya pekmez gibi bir tatlandırıcıyla beslenir. Cholupa ve çarkıfelek meyvesi kültüre aroma katkısı sağlarken, tatlandırıcı fermantasyonu hızlandırır ve kültürün şeker oranını, işlenecek kahvenin °Brix derecesine eşitleyecek seviyeye getirir. Bu ilk fermantasyon, kahve işlemeye uygun °Brix ve pH seviyesine ulaşana kadar 190 saat sürer.

Meyveyle fermente edilmiş kültürle işlenmeden önce, kahve kirazlarının şeker içeriği çiftliğe ulaştığında ölçülür. Ardından kirazlar yüzdürme yöntemiyle yabancı maddelerden arındırılır, daha sonra pulping işlemi yapılarak 200 litrelik kapalı bir tanka alınır. Önceden meyvelerle fermente edilmiş 80 litrelik kültür bu tanka eklenir ve kahve 150 saat boyunca fermente edilir. Bu süreçte ekip, ortamın °Brix değerinin 6’nın altına, pH değerinin ise 4’ün altına düşmemesini sağlar.

Fermantasyonun ardından kahve kurutma alanına alınır. İlk olarak 2–3 gün boyunca doğrudan güneş ışığında, ardından 15–18 gün boyunca gölgelik altında kurutulur. Nihai nem oranı %10–11 seviyesine ulaştığında süreç tamamlanır.