Immersion ve Percolation: Kahve Demleme Yöntemleri Nelerdir? – 1
Süzme ve Daldırma?
Kahve demlemenin sayısız yolu vardır; ancak tüm bu yöntemler üç temel kategori altında toplanabilir. Bu kategorilerden biri olan espresso, temel olarak bir percolation (süzme) demleme yöntemi olsa da, diğer yöntemlerden oldukça farklı olduğu için ayrı bir başlık altında incelenmesi gereken bir konudur. Espresso dışındaki tüm demleme yöntemleri ise immersion (daldırma) ve percolation (süzme) olarak adlandırılan iki ana kategoriye girer. Bu iki yöntemin temel farkı, kahvenin su ile nasıl ve ne süreyle temas ettiğine dayanır. Bu yazıda size bu yöntemleri kısaca tanıtacağız ve hangi yöntemin daha iyi olduğunu değil, her iki yöntemin de özelliklerini ve size sunduklarını inceleyeceğiz. Gelecekte yayınlanacak olan bu yazının devamında ise bu yöntemlerin doğurduğu birbirinden farklı tatların nedenlerini ve nasıl oluştuğunu tartışıyor olacağız.
Immersion (Daldırma) Yöntemi ile Kahve Demleme
Immersion yöntemi, kahve ve suyun aynı ortamda belirli bir süre bekletilerek kahve özünün suya geçmesini sağlayan bir demleme yöntemidir. Bu yöntemde demleme süresinin uzunluğu ve suyun sıcaklığı, kahvenin tadını ve yoğunluğunu belirler. Demleme ekipmanına göre değişmekle birlikte, kıyasla daha uzun temas süresi sebebiyle kahve genellikle daha kalın öğütülür. Daha ince öğütülmüş kahve, partikül sayısının artmasıyla eş sonuçlu olarak suyla daha fazla yüzey alanı oluşturduğu için aşırı acılaşmaya sebep olabilir.
French Press gibi bazı immersion ekipmanları, metal filtre dışında başka bir filtre kullanmaz ve kahvenin doğal yağlarının tamamını fincana geçirir. Bu da elde edilen kahvenin gövdeli, yoğun ve zengin aromalı olmasını sağlar. Immersion yöntemini kullanan diğer ekipmanlar arasında Cold Brew, Aeropress, Syphon ve Hario V60 Switch bulunur. Bu noktada, Aeropress ve Hario V60 Switch’in percolation ve immersion demleme yöntemlerinin hibrit olarak kullanılabildiği çok yönlü ekipmanlar olduğunun altını çizmemiz gerekir. Keza, kahve kalite kontrol ve tadım aşamasında kullanılan cupping protokolü de oldukça ilkel ama etkili bir immersion demleme yöntemidir.
Immersion yönteminin sunduğu temel özellikler:
- Zengin, dolgun gövde
- Daha belirgin yağlılık ve yoğunluk
- Demleme süresi ve temas süresiyle kolay kontrol
Percolation (Süzme) Yöntemi ile Kahve Demleme
Percolation yöntemi, immersion yönteminin aksine, sıcak suyun kahve yatağının üzerinden geçirilip yerçekimi etkisiyle süzülmesi prensibine dayanır. Diğer bir deyişle, kahve özünün kademeli bir şekilde suya geçmesini sağlayan bir yöntemdir.
Bu yöntem, damlama filtre makineleri, Hario V60, Chemex, Kalita Wave, Origami ve Cold Drip gibi ekipmanlarda kullanılır. Tüm süzme yöntemlerinde kahve parçacıklarının fincana karışmasını önlemek için bir filtre kullanılır. Bu filtre, kahvenin yağlarının bir kısmını tutarak daha temiz, berrak ve kompleks aromalı bir fincan elde edilmesini sağlar.
Percolation yönteminin sunduğu temel özellikler:
- Temiz, parlak ve berrak bir tat profili
- Kompleks ve nüanslı aromalar
- Demleme sürecinde daha fazla değişken kontrolü (döküş hızı, su sıcaklığı, öğütme boyutu gibi)
Bu yöntem, özellikle elle demleme yaparken biraz daha hassasiyet ve dikkat gerektirir çünkü kontrol edilmesi gereken birçok değişken vardır. Bu durum hem bir avantaj hem de yeni başlayanlar için küçük bir zorluk olabilir.
Hangisi Daha İyi?
Bu sorunun kesin bir cevabı yoktur; seçim tamamen kişisel damak zevkinize, demlemeye ayırmak istediğiniz süreye, ekipmanınıza ve kahve konusundaki tecrübenize bağlıdır. Bazı kahve türleri belirli yöntemlerle daha iyi sonuçlar verse de, günün sonunda “Cup Tells The Truth” mottomuzla ifade ettiğimiz gibi, sizin içmekten en çok keyif aldığınız yöntem en iyi yöntemdir.
Kahveye yeni başlayanlar için Aeropress önerilir. Aeropress, kullanım kolaylığı, hızlı temizlenebilmesi ve farklı reçetelere müsait yapısı sayesinde oldukça esnek bir seçenektir. Aeropress, her iki yöntemin de özelliklerini taşısa da esasen ağırlıklı olarak immersion demlemeler için tasarlanmıştır. (Hızlı temizlenmesi ve dayanıklı yapısı bu ekipmanı seyahat, kamp ya da sadece üşengeç demleyiciler için tam bir hayat kurtarıcıya dönüştürüyor.)
Percolation yöntemini denemek isteyenler için ise Hario V60, Origami veya Kalita gibi ekipmanlar mükemmel birer başlangıç noktasıdır. Eğer her iki tür ekipmana da sahipseniz, ikisini de deneyerek kendi damak tadınıza en uygun olanı keşfetmenizi mutlaka öneririz.
Sonuç olarak; immersion yöntemi, yoğun ve zengin kahveler sunarken, percolation yöntemi daha temiz, berrak ve detaylı tatlar sunar. Hangi yöntemle demlemeye karar verirseniz verin, kahve deneyiminizi bir üst seviyeye taşıyacak olan en önemli şey, süreci keyifle deneyimlemektir.
PS: Kahveyle ilgili kullandığımız teknik terimler için herkesin hemfikir olabileceği ortak bir Türkçeleştirme çalışmasına rastlarsanız lütfen bizi haberdar edin.